De los 45 camales que existen en la provincia, sólo seis están registrados ante el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa); el resto, 39, son informales. A nivel regional el número de camales son 77, y sólo 8 están debidamente registrados. El problema radica en que ningún especialista verifica las condiciones de salubridad en los establecimientos informales, ni la idoneidad de los animales que son sacrificados.

A las seis de la mañana comienza el ingreso de las reses que van a ser sacrificadas, cada día, en un camal registrado. Los días viernes y sábados, la jornada inicia una hora más temprano pues la demanda del mercado es mayor.

Los animales a sacrificar ingresan al camal caminando, cuando los arrea el ganadero, y en camiones, que en su mayoría provienen de Puno, Moquegua o Cusco. Llegan un día antes, para prever que seis horas previas al beneficio, no coman ni beban nada. Es una de las primeras medidas de salubridad, pues se trata de evitar que la carne se contamine con desechos orgánicos.

Un camal está dividido en 18 áreas. Una de las primeras tiene duchas para los animales. Luego está la zona de beneficio. Lo primero que hacen los trabajadores del camal es aturdir a los animales con leves toques eléctricos, o de un puntillazo en la nuca con un punzón especial, uno por uno. Los degüellan para extraerles la sangre y recién mueren. Luego se procede a desollarlos para separar el cuero con el menor daño posible. Luego separan la cabeza, las patas y las vísceras.

Estos camales cuentan con un veterinario que se encarga de evaluar el producto y señalar si es o no apto para el consumo humano. Cuando encuentran partes en mal estado, son depositadas en un cilindro donde deberán ser incineradas.

Una vez terminada la selección, pasan al área de comercialización. Estos proveen de carne a los centros de abastos más grandes de Arequipa, como la plataforma Andrés Avelino Cáceres, el mercado San Camilo y la feria del Altiplano. La distribución a distritos es en menor cantidad.

En los camales formales, los animales sacrificados para el consumo humano suman 2 millones 418 mil 865, entre reses, cerdos, ovejas y aves. Estos representan el 85 por ciento de carne que se distribuye en los mercados. Los animales beneficiados en establecimientos clandestinos, suman en promedio 400 mil.

Pero, aunque el número de animales que sacrifican son pocos en comparación con los camales formales, el riesgo es alto, sobre todo en lo que se refiere a aves. En total existen 42 camales informales de aves. A nivel de toda la región, sólo un camal de este tipo está registrado, el de Rico Pollo en Cerro Colorado.

Según explica Alberto Díaz Neyra, director ejecutivo de Senasa, cerrar los establecimientos informarles podría implicar un mayor riesgo sanitario, pues el sacrificio se trasladaría a los domicilios. Los mayores peligros son que no cuenten con un médico veterinario y cámaras de refrigeración, por lo que la carne debe comercializarse sin dejar pasar mucho tiempo.

ANIMALES BENEFICIADOS EN CAMALES FORMALES

CAMALES REGISTRADOS

La carne de res que llega hasta nuestras mesas proviene en su mayoría de Puno; la de oveja, del Cusco; y el pollo, de Arequipa. Para tener un mejor control de la carne que llega de afuera de la región, el Senasa ha instalado un control en Pampa Cañahuas que, aunque su prioridad es verificar el estado de las frutas, también se encarga de supervisar el ganado.

A su vez, ha iniciado una campaña de sensibilización a los choferes que se encargan de trasladar la carne a los centros de abastos, para que lo hagan en un espacio cerrado y no al aire libre, exponiéndola al polvo y la contaminación.